中国消费者报北京讯(记者庞建新)5月13日，在全聚德前门店内，当年轻厨师代表从郑志强、赵龙占、贾国良三位烤鸭大师的手中接过烤鸭杆时，意味着百年挂炉烤鸭技艺的传承重任交到了年轻一代的手中，同时也宣布了“全聚德品牌厨师技能传承大赛”总决赛正式拉开帷幕。据悉，在为期三天的总决赛中，全聚德将从烤鸭、热菜、冷菜、面点等7个项目中，评选出优秀选手授予“2020年度全聚德之最”等称号，与以往比赛不同的是，本次备受瞩目的烤鸭项目进行了重磅升级，将产生2020年度“金杆烤鸭师”和“银杆烤鸭师”，为“全聚德挂炉烤鸭制作技艺”这一国家级非物文化遗产项目增添了新的生命力。
大练兵 提升业务技能
在5月总决赛之前，全聚德集团从3月起开启了“千名厨师岗位练兵、百道名菜光复行动”，利用特殊时期顾客较少的窗口期，在全集团内开展技能大练兵，旗下全聚德、仿膳、丰泽园、四川饭店四个品牌的百余家门店均参与其中。过程中，各门店对各品牌统一菜品进行逐一训练，以确保菜品品质，并要求厨师特别是年轻一代，精进业务能力，将传统经典的老味道传承下去。进入4月，四品牌分别在练兵的基础上组织了各店比赛。
5月13日至15日，集团又专为门店众多的全聚德品牌举行总决赛。从各全聚德门店脱颖而出的优秀厨师相聚总决赛的舞台，一展风采。本次总决赛在项目设置方面，共分为热菜全能、热菜切配、冷菜切配、冷菜制调货、面点、烤鸭全能、片鸭7个项目。
据介绍，此次总决赛涵盖了厨房的各个工种，并且首次将切配、制调货这样的幕后工作搬到了前台，展示了日常经营过程中，一道菜从食材到最后上桌的全流程，也体现出一道菜的成型并非一人之功，而是多个工种密切配合的成果。
“之所以要设置全流程的项目比赛，一是，为了给更多年轻人机会，让刚从事厨师行业，还不能做大菜的厨师有一个展示自己的平台;二是，能通过这样的比赛，让各个工种能在切磋中有一定的技能提升。”全聚德相关负责人表示。
在评判标准方面，不仅有如刀工娴熟、细腻、刀法准确，汁芡适度，色泽自然等专业要求，而且对于水、电、燃气使用的节能减耗，废弃物处理妥当，没有浪费等环保方面也有严格考核标准，可谓是事无巨细。
重提升 守护经典味道
记者在决赛现场看到，此次比赛不仅有消费者熟悉的评委试吃、点评环节，还特别设置了展示区，将参赛作品一一摆放进行展示，厨师们可以到展示区品尝交流。据相关负责人透露，这也是本次比赛的重要环节之一，“之所以设置展示区，就是想让厨师们能有机会进行更深入的交流和切磋，取长补短。输赢并不是最终目的，重要的是希望通过这样的大赛提升厨师技能，完善业务水平，在今后的工作中用更好的味道为顾客们服务。”
说到全聚德的比赛，就不得不提到烤鸭，其传承百年的挂炉烤鸭技艺也是此次比赛的重头戏之一。烤鸭比赛分为两个项目，烤鸭、片鸭。在烤鸭全能竞赛环节，要求每名选手用传统的果木挂炉技法，在规定时间内将一只烤鸭片制完成。
传统挂炉烤鸭作为京菜代表之一，不仅在原材料要求高，在制作工艺上极为考究，讲究文化传承。本次大赛的评委会主席，国家高级烹饪技师、中国烹饪大师顾九如对本报记者表示，此次比赛旨在传承传统文化，服务好广大消费者。据他介绍，挂炉烤鸭的比赛要求选手沿用百年技法，坚持1864年品牌初创时的烤制技艺，烤制过程需要严格按照标准进行。
此外，在热菜、冷菜及面点的比赛环节，顾客熟悉的炸鸭胗肝、葱爆鸭心、盐水鸭肝、小鸭酥等都是此次大赛的必选菜品。顾九如表示，这些比赛菜品均是从全聚德的经典鸭类菜中选取而来，“全聚德的很多菜肴都有着百余年的历史，其中就包括此次决赛中的盐水鸭肝、炸鸭胗肝、葱爆鸭心等。将这些菜品选中，参与比赛，就是要让现在的年轻厨师在过程中研究、钻研相关技术，提高自己的技艺，对于传承有重点提升和保障目的。”
据悉，全聚德集团“厨师技能传承大赛”将每年组织，为更多年轻厨师创造学习技能的机会，使之成为激励年轻厨师成长的原动力。
引导分餐 健康服务消费者
在本次比赛现场，还体验了分餐制烤鸭及公勺公筷服务。北京烹饪协会、北京市餐饮行业协会近期联合发布《推行公筷公勺共建文明餐桌倡议书》，号召餐饮行业配备公筷公勺。北京多家老字号自2月初就开始为顾客就餐提供公筷公勺。记者了解到，全聚德等老字号门店提供公筷公勺已是坚持多年的惯例。
顾九如对本报记者介绍，疫情期间，全聚德推出的分餐制烤鸭服务根据消费者需要，提供两种分餐形式：一种是烤鸭出炉后“片好，分成小份，配备好小菜”提供给消费者;另一种是宴席为每道菜品、汤品配备独立的公筷共勺服务，由服务员进行引导，为消费者提供分餐服务。
此外，记者现场看到，全聚德的烤鸭外卖服务火爆。消费者通过手机或柜台点餐后外带，在家也能品尝到浓浓的烤鸭香。
