中国消费者报报道（记者孟刚）鸡蛋作为优质蛋白质来源在防疫的当下深受追捧，日前，蛋品品牌黄天鹅发布了我国首个可生食鸡蛋企业标准。可生食鸡蛋如何保证安全?消费者是否可放心食用?为此记者进行了调查。
首个企业标准发布
日前，黄天鹅在上海举行了“引进日本38年可生食鸡蛋标准”发布会，同时发布了中国首个达到“可生食级”的鲜鸡蛋企业标准。
在发布会上，黄天鹅创始人冯斌在接受媒体采访时表示：“此次黄天鹅引进‘日本38年可生食鸡蛋标准’，对标全球蛋品行业品质标杆，希望能借此助力蛋品行业品质升级，让消费者吃上世界级品质标准的好鸡蛋。”
冯斌同时表示：“鉴于中日蛋鸡市场和产业的实际差异，引进日本相关标准经历了改良、攻克、再创造的过程。历经近一年的努力，黄天鹅中日团队终于打造出不含沙门氏菌、无蛋腥味且健康营养的可生食鸡蛋。”
冯斌介绍，在沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等6项指标上，他们均制定了高于我国现行《蛋与蛋制品的食品安全标准(GB2749)》的企业标准。目前，这种可生食鸡蛋已在盒马、叮咚买菜、沃尔玛、家乐福、京东、天猫等线上线下主流零售商超销售。
5月21日，记者登录多个电商网站发现，黄天鹅鸡蛋目前在秒杀促销，在京东商城黄天鹅旗舰店内，一款净重1千克的盒装鸡蛋售价51.8元。
安全优势何在
鸡蛋食用安全，特别是生食时的安全该如何保证?生食鸡蛋如何能满足消费者的口感?记者将有关问题发给黄天鹅所属公司贵州凤集生态农业科技有限公司公关负责人，截至记者发稿未收到回复。
据媒体报道，冯斌介绍说，黄天鹅初步完成了全环节的生产链品质控制体系，从种源安全、生物安全、有害生物防治、环境卫生、肠道健康、品质监测等8大环节、24个关键控制点进行严格管控。可生食标准要求则从鸡苗开始控制沙门氏菌，同时选用品质高、腥味小的优良品种。此外，由于母鸡食粮直接决定鸡蛋品质，为了满足消费者对鸡蛋风味更高的要求，黄天鹅团队在日式鸡粮配方上，进行了数十次的优化调整。
对于如何保证食用安全，科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋表示：“鸡蛋能不能生吃，关键看致病菌，尤其是沙门氏菌，只要能控制沙门氏菌，生吃是可以保障安全的。从目前的报道来看，这个‘生食鸡蛋’给人的感觉是自定了一个更高的食品安全标准，比如农药兽药致病菌等更严格等，重点介绍了鸡蛋养殖、生产加工等环节的一些技术要求，做到农药兽药残留、致病菌限量更低一些，但没有体现鸡蛋采取何种杀菌工艺等。”
“这个‘生食鸡蛋’更多是一种打着安全旗号的营销手段，其本质是差异化营销。鸡蛋成本比较低，售价便宜，利润比较低。企业想把鸡蛋卖得更贵，需要开发出新的附加值，安全是很多企业会想到的一个方面。”阮光锋这样告诉记者。
食品产业分析师朱丹蓬则从产业的角度分析表示，中国鸡蛋产业共有3000多亿元的市场容量，目前在注重健康以及后疫情时代消费升温双重红利助推下，从吃饱到吃好，消费者的消费思维在改变。“该企业营销则直触这一点：如何提升人们对食品安全的信赖度。”
“黄天鹅品牌在鸡蛋市场通过‘可生食’这个独特的卖点，得到了高速发展。但与此同时，能否去匹配现在的产能?品牌背书是否有公信力?指标背书是否有权威性?消费者可能会有很多疑问。如果企业不夯实基础的话，可能导致昙花一现。”朱丹蓬如是表示。
鸡蛋不宜生吃
日本、韩国有生吃鸡蛋的饮食习惯。日本料理中，特别是寿喜锅等使用生鸡蛋的场景很多。而近几年来，国内日料店逐渐增多，很多会提供生鸡蛋作为配料，喜欢吃这种生鸡蛋的人也认为其味道美妙。
阮光锋表示，从营养的角度来看，鸡蛋生吃或者熟吃，营养差异非常小。之前不提倡生吃鸡蛋，主要是因为可能会有沙门氏菌，所以建议大家尽量熟吃。
阮光锋认为，生食鸡蛋在中国的市场前景存在较大挑战。首先中国人的饮食习惯以熟食为主;其次，生食鸡蛋不论是消费者自己买回家吃，还是在餐厅直接吃，以目前百姓对食品安全的认知，以及中小企业对食品安全的把控能力，也可能存在安全风险。即使鸡蛋本身出厂没问题，但在运输、储存或者加工过程中，依然可能存在致病菌污染风险。
农业农村部食物与营养发展研究所助理研究员、市场分析预警团队禽蛋首席分析师唐振闯撰文指出，鸡蛋不宜生吃。一方面，生吃鸡蛋降低消化率。鸡蛋从生变熟，从本身的营养成分上来说没有产生特别大的变化，但可以提高鸡蛋的吸收率。煮蛋的消化吸收率是100%，而生吃只有30%-50%，可见生吃鸡蛋会造成营养的浪费。另一方面，生吃鸡蛋具有食品安全隐患。生鸡蛋不但可能存在沙门氏菌污染问题，还有抗酶蛋白和抗生物素蛋白两种有害物。前者会影响蛋白质的消化吸收;后者能与食物中的生物素结合，导致人体生物素缺乏，产生精神倦怠、肌肉酸痛等症状。而鸡蛋一经煮熟，上述两种物质才会被破坏。
记者还了解到，《中国居民膳食指南(2016)》也指出，生鸡蛋不太好消化，而且也容易被细菌污染，有一定的安全风险，所以不建议生吃鸡蛋。
阮光锋认为，相比生食鸡蛋，普通鸡蛋只要适当地吃、做熟了吃，同样可以满足人们的营养和健康需要。消费者为生食鸡蛋多花钱并不会获得更多的营养和健康价值，相反，吃鸡蛋时尽量做熟，把可能存在的沙门氏菌杀死，这样可以安全和营养兼顾。
