中国消费者报报道（记者刘文新）重庆依山傍水，两江环抱，特殊的自然景观和人文环境造就了一种传统而独特的饮食方式——麻辣火锅，这里的大街小巷，遍布着3万多家各式各样的火锅馆，一年四季，空气中总是飘散着麻辣鲜香的气味，让人沉醉着迷、欲罢不能。
短短几年时间，重庆的周师兄就凭“大刀腰片”这一单品，以席卷之势，在竞争激烈的火锅行业一路狂奔，发展成为了行业的头部品牌，赢得了一系列荣誉。
大刀腰片 消费者的爱
近日，《中国消费者报》记者和朋友走进周师兄重庆火锅（南坪店），但见青砖灰瓦装饰的店堂，显得格外的亲切、素雅，开放式、全透明的厨房，让人心里踏实、安稳。“坚持好食材 才能连续三年入围黑珍珠”“招牌大刀腰片涮清汤无腥味”“30万承包屠场 毛肚现撕更新鲜”“手工武隆苕皮 纯手工现点现做”等宣传语，令人耳目一新。“大刀腰片是首选菜品，点单率最高，是消费者的最爱。”服务员向记者介绍道。只见厨师将滚烫的火锅端上餐桌后，放入的两坨血红色牛油随即快速消融，一股浓郁的麻辣鲜香味，瞬间在空气中升腾、弥漫。记者用超长的筷子夹起一块米白莹润的大刀腰片，在锅中涮烫20秒后，蘸点蘸料，放入嘴中，嫩滑爽脆的滋味刺激着每一颗味蕾欢快的绽放。
食品安全专员对食材严格把关。资料图片
重庆周师兄品控部相关负责人告诉记者，大刀腰片之所以成为明星单品，食材的选择及品质非常关键。喂养1年以上的土猪中的白沙腰，重200克以上，每10斤里才能选出1斤。然后要用18种天然原料，通过9道工序将其腥味除掉。大刀师傅用大马士革钢刀大刀切片，要求片片均匀，薄如纸片，这样才能保证腰片大而薄、无腥味、有口感。大刀腰片一经推出，点单率高达120%。
起初，腰片由于带有较重的腥味，在重庆火锅菜品中相对“冷门”。重庆周师兄经过一番改造与创新，终于让腰片“麻雀变凤凰”，引得无数食客“竞折腰”，年销量达200吨以上。
除大刀腰片外，周师兄相继开发了屠场直供的纯鲜毛肚、精品鲜鸭肠、现切黄牛肉等一系列招牌菜品。
食安管控 追求极致
“对于食材品质及安全的追求，力争达到极致。”重庆周师兄品控部相关负责人介绍说，公司参照相关法规要求，对供应商在资质索取审核、源头管控等方面有严格要求；在食材运输及门店验收保管方面，有各环节对应的操作标准，有效做到食材源头管控。
开放式厨房面向消费者。资料图片
门店有日常五项检测，包括豆制品吊白块含量检测、果蔬农药残留检测、油脂酸价检测、消毒水有效氯含量检测、自来水水质检测，并记录存档。
对使用的食材原材料都执行有效期管理，门店针对直接入口的食材有产品留样管控制度。为了做好自检工作，专门购进细菌检测仪，能快速检测出厨房操作人员手部、砧板、刀具、直接入口餐具的微生物情况（菌落总数是否超标等）。
此外，每家门店设立食品安全公示栏，每日更新肉类检疫票、果蔬农残检测结果、食品添加剂使用公示，并且由各店食品安全专管员和总部食安组进行不定期抽查，严防食品安全问题发生。
公司成立食安组，由小组成员对当前阶段所运营门店通过线上监控抽查和现场巡查食品安全相关工作的方式，最大限度减少门店食品安全风险。
除此之外，公司的食安管理工作还包括在每家新店开业前，由食安组成员到店对在岗人员进行食安培训；食安自检报告每月公布至官方微信公众号；每月定期对全体员工进行食品安全考试；各门店设立食品安全专管员岗位，将ISO22000食品安全管理体系标准和HACCP食品安全体系严格落实在每一个环节；聘请第三方监督辅导机构对食安管理进行辅导及审核。
据介绍，从2019年5月起，周师兄重庆火锅主动向中国质量认证中心申请ISO22000食品安全管理体系和HACCP食品安全体系国际认证，经过长达1年的严格考核和评审，最终于2020年6月1日顺利获得国际“双证”。
设奖“挑刺”消费者权益至上
近年来，周师兄在加强自律，努力提升自身餐饮服务水平的同时，对重庆餐饮行业高质量发展起到一定促进作用。
例如，从2018年起至今，周师兄邀请“神秘顾客”为各大门店提出合理化建议超过800条，倒逼员工反思、进行改进。
“投诉有奖”公示牌。资料图片
据了解，周师兄自成立之初，就将消费者权益保护工作放在首位，在重庆火锅行业中首设“投诉有奖”制度，并将这一制度上墙：味道不好，奖100元现金；菜品不好，奖100元现金；服务不好，奖100元现金；卫生不好，奖100元现金。当场投诉当场兑现。
在近4年的时间里，周师兄重庆火锅保存的“挑刺”清单密密麻麻，共4万余字。消费者每提一条“纠错”意见或投诉建议，可立即获得100元现金奖励。锅底辣味不够、蛋炒饭盐度不够、菜品超时等，这些消费者不经意的“吐槽”，火锅店都及时给予了奖励。
将消费者权益放在首位，加上对食材品质及食品安全的极致追求，公司赢得了超高的知名度和美誉度，发展势头迅猛，门店规模不断扩大。截至目前，周师兄在重庆开拓直营门店18家，最高月排队超过10万人，成为重庆火锅行业响当当的头部品牌。今年初，周师兄又相继在上海、深圳开设4家直营店，均备受消费者青睐，引发排队长龙，成为当地餐饮业的消费热点。
2021年8月，中国餐饮行业协会正式授予周师兄重庆火锅“中国火锅名店”“中华餐饮老字号”“中国餐饮百强优秀企业”“中华餐饮名店”四项荣誉称号。
