记者 甄妮
上周五早上8点，家住湘湖附近的王阿姨收到了美团小哥送来的6个跨湖楼大肉包。“这包子实在太美味了，每星期都会给孩子们买来当早餐。”52岁王阿姨网上点外卖的首秀就献给了跨湖楼大肉包。
52岁的章金顺，这位从业几十载的跨湖楼集团董事长也未想到，疫情期间的一次偶然尝试，让这款手工制作的大肉包一跃成为萧山美食界的“网红”。在疫情严重期间，他手下的管理人员也开始了人生第一次尝试，开着奔驰宝马为顾客送外卖大肉包。
天气好+消费券促销给力 周末生意恢复到七八成
周六中午，记者来到湘湖景区附近的西苑跨湖楼。
萧山市民李玲和家人正在大厅用餐，吃好饭，李玲使用了在线购买的跨湖楼餐饮消费券结账。“跨湖楼是萧山老牌酒楼了，以前很少打折，这个券比较划算，588元可以抵888元，一桌菜可省300块！”
3月28日起，跨湖楼公号上推出一系列在线购买的消费券。除了588元抵888元的餐饮券，还有东坡鸡单品券和湘湖小隐的住宿优惠券。短短半个月，这类消费券营业额已达60多万元。
“从3月底开始，8家门店的生意明显好起来了。”章金顺悬了两个月的心终于放下来了。“这段时间天气也比较给力，周末（含周五）的生意基本已经恢复了七八成，工作日差一点，约五成左右。”
线上卖券、线下吃饭，对跨湖楼和章金顺来说，都是第一次。
“我老说，自己是个土人，不愿意变通。”大厨出身的章金顺在餐饮业披荆斩棘30余载，他是中国烹饪大师、高级技师，也是第三届“杭州工匠”之一，他管理的跨湖楼已是浙江餐协常务副会长单位和浙菜文化研究会会长单位。多年来，章金顺秉持着一颗“匠心”，坚持要做“湘湖边百年老店”的想法。
近年来，很多餐厅线上业务发展得红红火火，这位萧山最著名的酒楼掌舵者起初并不在意。“一方面觉得走线上和跨湖楼定位不符，另外一方面也是生意还不错，有点安于现状。”
然而，几个月前经历的那场餐饮业全体大停摆，让章金顺意识到，跨湖楼需要改变了。
年夜饭取消50% 海鲜食材亏损600万元
时间回到3个多月前，跨湖楼集团8家门店年夜饭全部预定出去。章金顺在上海提前预定了1200万元的食材，和往年一样，准备大干一场。就在除夕前几天，一盆冷水浇下来，这个春节旺季还没开始就提前结束。
除夕前三天（1月21日），章金顺接到西苑跨湖楼总经理孙叶江的电话：有十多个顾客打电话来要求取消已预定好的年夜饭。“糟了！这是我当时的第一反应。但考虑到当时疫情，我告诉几家门店的老总，所有大厅的年夜饭预订可以免费取消，定金全额返还。”
1月21日晚，包括西苑跨湖楼在内的几家酒楼大厅年夜饭全部取消了。“这相当于50%的年夜饭订单都取消了。”
这仅仅是开始。1月22日，跨湖楼集团旗下门店初一到初六的预定也取消了98%。“我脑子‘嗡’的一下。这个春节的生意相当于泡汤了。”1月28日，跨湖楼8家门店全部按下了暂停键。
“我们主要做聚会、宴请的，春节期间的生意几乎占了全年的10%至20%。”章金顺坦言，今年2、3月份的营收损失，几乎需要用大半年来弥补。
除了营收上的损失 ，租金、人工等也是一笔大开支。“以2月份为例，员工工资750万元，社保公积金60余万元，房租加能耗300万元。”不过，最让章金顺心痛的是预定好的海鲜食材，因为疫情严控，这批食材一直滞留在上海。“1200万元当中有一半是帝王蟹等高端海鲜，这些鲜活食材储藏不了多久的。”章金顺说。每隔两天，上海的客户就发个视频给他：“章总，今天又‘牺牲’了几只帝王蟹。”半个月下来，600多万元的海鲜食材损失掉了。
开宝马奔驰送大肉包
跨湖楼名菜首次试水外卖
“我1988年开始做餐饮，从来没遇到今年这样的情况。”章金顺直言，这让他感受到前所未有的危机。“走老路子不行了，不能吃老本了。”
过了元宵节，章金顺和集团管理人员合计了一下，首次决定试水线上外卖。“我们连夜在公众号开通了外卖服务。团餐配送、生鲜配送、点心配送，利用现有资源，先把这些做起来。”章金顺带着1000多名员工风风火火地搞起了线上生意。
在这次“被迫”的线上试水中，跨湖楼的一款大肉包更是一跃成为“网红”。“当时考虑到市民们在家出不了门，我们研发团队就设计了这样一款肉包给大家做早餐，刚开始一天只做千八百个。没想到一传十、十传百，最后一下子火了。”
提起这款6元一个的大肉包，章金顺眼睛里闪现着掩盖不住的骄傲 。“我们又调派了更多的人手，每天专门就做这款包子。最多的时候，一天能卖近6000个，仅湘湖小隐一家店最多的时候一天卖了2000多个。”
作为萧山最老牌的酒楼之一，跨湖楼之于萧山相当于楼外楼之于杭州，当跨湖楼外卖上线后，很快成为“宅”在家的萧山市民改善伙食的第一选择。越王东坡鸡、红汤甲鱼、老醋鸡爪等等，这些特色菜全都可以线上点单并配送到家。
提起配送，跨湖楼的配送服务也是一大特色，直到现在仍让人津津乐道。“当时萧山外卖骑手紧缺，外卖做好了，找不到人送怎么办？集团管理层二话不说，一个个开着私家车做起了‘外卖小哥’。”章金顺笑道，有些人是开着自己的奔驰宝马去送外卖，把顾客也逗乐了：“开着这么好的车来送啊，够油费吗？”
看着红红火火的外卖生意，深耕重餐饮多年的章金顺意识到，是时候要转型了。“鸡蛋不能放在一个篮子里。这次疫情，像我们这种重餐饮其实是受打击最大的。以前我开的都是五六千平方米的重资产餐饮，这种类型餐饮的抵抗风险能力太弱了。”这位老餐饮人自嘲之前太跟不上时代。
“我们年前拿下一个六七千平方米的综合体项目，原本想着再做重餐饮。现在要做出一些调整，可能会拿出一部分场地做一些年轻人更喜欢的有特色的轻餐饮，比如日料之类、健康快餐等。”
眼下，经过几个月的恢复，跨湖楼集团各门店的生意开始逐渐好转，“接下来5、6、7月份是关键，现在我们已经全员复工，但是生意还没有完全恢复到往常，成本方面压力也更大了。”章金顺直言，今年的餐饮只要能做到不亏本就已经非常好了。“先努力活下去把，经受住风雨就能等到彩虹！”
