作者|潘舒怡
编辑|未生
去一些浙江人家里做客，会发现他们院子里或阳台上放着一只缸，平日里，豆制品、菜梗、冬瓜、芋艿梗、茭白都可以丢进去，再拿出来时，便成了一道“特色”佳肴。
别说上流君没提醒你――千！万！不！要！闻！闻了晕过去可没人负责。
其实呢，这个缸的学名叫“臭缸”，它所腌制的叫做“臭食”。
很多人对浙江饮食的刻板印象是“甜”，但其实在宁波、绍兴等地方，很多土生土长的浙江人会告诉你：若要说本命，那还得是臭！
宁波选手
宁波人有一句“无臭不下饭”的俗谚。
上流君亲自体验过，把一筷子宁波臭食放入口中，就像是让一个彪形大汉抡起铁榔头朝你的上颚、舌头、鼻翼、喉管猛砸上好几下，整个人都被拔山倒树而来的臭味包裹得皱缩起来，非逼得人扒拉上好几口大白饭才能缓解一下这海啸般的冲击力。
如果要写成等价替换的公式，大概是这样：1口臭苋菜梗=2口臭菜心=3口臭冬瓜=10口白米饭。
感受到大名鼎鼎的“宁波三臭”的威力了吗！
先来说说臭苋菜梗，臭苋菜梗在中国臭食界的王位可是由风味人间总导演陈晓卿亲口授予的。
宁波人做臭苋菜梗，得选那种粗硬的已经不能炒菜吃了的老梗，切成块儿，在焯成八分熟，沥水、撒盐、封瓮，熬上个半个月，就成了“中国最臭的菜”。
等捞出来的时候，清蒸一下，中间的茎肉一吸，口感像果冻一样，宁波人还会撒点味精和小磨麻油添点味儿。
当然也可以尝试一下汪曾祺式吃法：噙住一头，吸溜一口，芯肉入嘴；或者佐粥喝，更是无上妙品。
但请千万不要被以上描述所迷惑！在那鲜爽的味道背后，其实是烂腐的咸菜浸泡在浓绿泛黑的卤汁中的尸体，是一股滑腻 人且无孔不入的刺鼻恶臭……
当然，如果你在接受了如此惨绝人寰的洗礼之后，依然没有逃离饭桌，那么恭喜你，入喉咽汁的那一刻，你将感受到从人间炼狱飞升天堂的酣畅淋漓。
臭苋菜梗之所以能被尊为臭食界的祖师爷，除了因为它本身臭得人神共愤，另一原因是臭菜心、臭冬瓜其实是用它所熬制出的“臭卤”腌制而成的。
宁波人把冬瓜块用盐、臭卤轮番折腾一遍，就有了能使“厨房与厕所同味”的“麻油老酒腌冬瓜”，臭冬瓜可以泡饭，夏天冰镇以后还可以当甜点，除了气味像路过了排污下水道，其他没什么毛病。
臭菜心也叫臭芋艿头，经过臭卤浸泡的芋艿头“软塌塌”、“香糜糜”、“臭兮兮”，揭开蒸笼后深吸一口，就能感觉某种“类粪物”以分子态钻入了你身体的每一个毛孔，从脚趾到头发丝儿，都被攻城略地、无一幸免。
除了这三位臭界鼻祖，宁波人还有一道臭咸菜――据说是人一深一浅用脚踩踏出来的（？？？）。宁波有句老话“三天不吃咸齑汤，脚骨有点酸汪汪”，这美味只有四个字能形容：绝了，绝了！
当然，对于“万物皆可臭”的宁波人来说，凡是能吃的，都能“臭上一臭”，臭南瓜、臭笋根头、臭霉麸、臭茭白……总之别管你是什么菜蔬，进了我家的臭缸，就别想香着出去！
绍兴选手
绍兴的臭食大多是 “因霉至臭”或“臭卤浸渍”而成，取名的时候分为”霉“字辈（霉毛豆、霉笋、霉丝瓜、霉南瓜、霉茭白、霉蒲子、霉芋艿、霉面筋）和”臭“字辈（臭豆腐、臭冬瓜、臭豆腐干、臭腌菜、臭腌蛋、臭百叶、臭咸鲞、臭鳓鱼、臭腐乳）两大家支。
绍兴的食臭历史，还真跟粪便有点关系。
上流君一直私心觉得越王勾践真是个狠人，卧薪尝胆也就算了，居然能吃吴王的粪来博取信任。更狠的是，他“尝粪卜病之事”传到越国后，大夫文种便提议越国人用臭物下饭来牢记国耻家仇，于是广大臣民就开始吃霉咽臭――真是一窝子狠人啊！
发展到现在，绍兴人逐臭之风不减，其中最有名的当属每条商业美食街必备的”绍兴臭豆腐“了。
绍兴臭豆腐的卤制方法很讲究，需要严格把关浸泡时间和霉苋菜卤水的酸碱度，发酵出的臭豆腐才够酥脆。
除了油炸外，还可炒、煎、蒸、烹、炖，做成“本鸡炖香腐“、“酱肉蒸臭豆腐”、“虾仁煎香腐”、“银芽香腐”、“酱肉蒸香腐”、“剁辣臭豆腐”、“腐皮包臭豆腐”。
霉千张是用豆腐皮一层一层叠起来的，每一个吃过霉千张的人，都逃不开“闻霉臭，而欲避之；进食醇香，则欲罢不能”的真香定律。
霉千张的吃法很多，最能保留其原味的当数清蒸，也有人喜欢把它和“千刀肉”（肉饼子）放在一起蒸，肉饼也染上霉味，咸臭咸臭的，臭到极致，反而变得淡然而香了，可把乾隆都馋哭了，“吃了想带带了嫌少索性不走了”。
再说霉毛豆，似霉、似辣、似香、似臭、似酸，百味俱全――一点不夸张的说，初闻确实有股子下水道的味道，而且是沤久了的那种，但一旦你吃进去了，就上瘾了。
据说旧时候，绍兴船夫在甲板上，过得就是老酒抿抿、螺蛳嘬嘬、蟹脚末头啃啃、霉毛豆过饭的日子，真是快活似神仙！
至于带鳞臭鳓鱼，肉质腐烂成糊糊状，同时散发着一股猪圈味儿，简直和鲱鱼罐头一样令人窒息。但是它的鲜美，却直戳五脏六腑，令人欲罢不能。
除了浙B和浙D在臭界不分伯仲，湖州的“臭豆腐干嵌烧饼”、富阳的“炸馒头夹炸臭豆腐”、金华的“烂生菜滚豆腐”、温州的虾酱也都臭得非同凡响，让人非常怀疑一整个浙江，是不是都长着同一套臭味相投的叛逆味觉系统？
为什么浙江人会对臭菜情有独钟呢？
《中华全国风俗志》讲道：定海人民之习性，专喜食腌腊腐臭之物。
浙江东临大海，梅雨季节一开始，又潮湿又闷热，什么东西都发霉，腐烂的食物舍不得丢，就只能想法设法腌制起来吃，一来二去的就成了风味，继而又成了习俗。
浙江也不是一开始就这么富有的，在旧时，大多人家都安于贫贱，“敝衣恶食，终岁勤劳”，吃的东西除了米，就只有菜和盐。
也听过这样一个故事：以前有个外地闲汉，饿得前胸贴后背了，到了门前要吃的。姥姥就给他端了午饭剩下的霉菜梗，单单凭着馊冷霉苋菜梗，闲汉一口气吃了四五碗冷饭。
所以说，臭点算什么，能下饭的菜就是好菜！能下饭又能储藏的菜，那更完美了，还有什么好挑剔的！
而另一方面，其实“越霉腐，味越鲜美”并不是人的错觉。
臭味道是发酵出来，在这个漫长的酝酿过程，微生物会分泌酶，促使蛋白质分解成多种氨基酸，而氨基酸就是提鲜的魔术棒，据说臭食的氨基酸是新鲜食物的六倍，最后表现出的鲜，自然更有层次感、更耐回味。
△发酵后的虾酱愈发鲜美
浙江人对于食臭的执著，很大程度上是因为这种臭味上寄托了乡土和童年的记忆。
浙江镇海人鲁彦曾这样描述他对臭食的心理性依恋：
有的人闻到了邻居的臭汤气，心里就非常神往；若是在谁家得了一碗，便千谢万谢，如得到了宝贝一般。
我在北方住久了，不常吃鱼，去年回到家里一闻到鱼的腥气就要呕吐，唯几年没有吃臭咸菜和臭苋菜梗，见了却还一如从前那么地喜欢。
在我觉得，这种臭气中分明有比芝兰还香的气息，有比肥肉鲜鱼还美的味道。然而和外省人谈话中偶尔提及，他们就要掩鼻而走了，仿佛这臭食物不是人类所该吃的一般。
鲁迅也曾频频怀念家乡的臭豆腐：
这一类的食品在我们的乡下出产很多，豆腐做的是霉豆腐，分红霉豆腐、臭霉豆腐两种，有霉千张，霉苋菜梗，霉菜头，这些乃是家里自制的，外边改称酱豆腐臭豆腐，这也没有什么关系，但本地别有一种臭豆腐，用油炸了吃的……
对于宁绍人士而言，在吃腻了大鱼大肉之后，上一盆“三臭”，绝对是开胃的“压饭榔头”。
当年“世界船王”包玉刚先生回到家乡，最想吃的，竟是这毫不起眼的“三臭”，可见这道家乡的臭食如古人“莼鲈之思”，不知使老先生多少次梦回故里了。
一直到现在，这种臭味依然是许多浙江人开启童年记忆的锁钥。
只要一闻到这种味道，旧日的岁月就会条件反射般自动回放。
他们一边吐槽着这是“闻到就想吐”的童年阴影，一边却抒发着“小时候不喜欢，但外婆特别喜欢，后来外婆走了，我也再没吃到”的离别情思。
这大概就是臭食带给浙江人的柔软和感动吧。
[1]周洪星. 解读绍兴“臭食”文化[C]. 浙江工商大学、陕西省餐饮业商会.第四届亚洲食学论坛（2014西安）论文集.浙江工商大学、陕西省餐饮业商会:浙江工商大学中国饮食文化研究所,2014:434-440.
[2]俞 . 中国臭食及食臭习俗散论[C]. 浙江工商大学、朱拉隆功大学、北京大学.留住祖先餐桌的记忆：2011'杭州・亚洲食学论坛论文集.浙江工商大学、朱拉隆功大学、北京大学:浙江工商大学中国饮食文化研究所,2011:336-347.
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