食物卖不完就扔掉，这种行为可能触犯法律。近期，南京市雨花台区市场监管局对辖区内一家面包店报废产品的行为发出责令改正通知书，并对当事人进行了约谈。这也是《反食品浪费法》4月29日正式实施以来，南京市查处的首例食品浪费行为。
围绕该处罚案例，有网友认为商家追求品质不属于故意浪费，但多数网友认为商家应该免费赠送或打折出售以减少浪费。部分商家则陷入不报废处理可能存在食品安全隐患，报废处理又涉嫌食品浪费的“矛盾”境地。
据新京报记者了解，食品报废在烘焙业及商超、快餐、茶饮等行业并不少见，尤其针对鲜食品类，主要原因在于产品保质期较短，不及时处理易出现食品安全隐患。为减少食物浪费，包括85度C、原麦山丘、鲍师傅在内的连锁烘焙品牌，普遍通过大数据系统对报废率进行严格管控，同时通过买赠、打折、员工餐等形式加快产品出清。对于食品捐赠，企业虽意愿强烈，但苦于缺少合适的途径和平台。
食品报废处理较为普遍
据报道，南京市雨花台区市场监管局执法人员5月4日在“雨花客厅”商场一家面包店的厨余垃圾桶内发现多个面包，皆因尺寸不符合成品要求而被丢弃。工作人员称，按照公司规定，这种品相不合格的面包只能报废，每天卖不完的面包也会做报废处理。
执法人员认为，该面包店存在严重的浪费食物行为，违反《反食品浪费法》规定，向当事人发出责令改正通知书，并组织当事人进行行政约谈。当事人表示，生产报废将通过合理安排试吃品等途径解决，当日未销售完的面包会尝试通过捐赠方式提供给一些有需要的单位或个人。
该消息引发网友热议。有人认为，商家报废卖不完的临期食品或品相不好的商品不算故意浪费，“盒马用隔天牛奶做冰淇淋，顾客还不买单呢”。有网友则认为，店家行为属于故意浪费，“我就不相信白送或者一两折、一两块钱没有人要”。还有网友建议商家将卖不掉的面包免费送给经济条件不好的群体，或按“新鲜度”进行阶梯式定价销售。
事实上，报废品相不合格或当天未销售完的现场制售产品，在烘焙业并不鲜见，甚至成为衡量企业品控水平的一个标准。除烘焙产品外，还有网友爆出一些大型连锁便利店、商超、茶饮企业也存在报废临期鲜食、软欧包等产品的行为。
新京报记者5月12日走访北京地区爸爸糖手工吐司、巴黎贝甜门店发现，店内均在醒目位置对现场制售产品的生产日期进行了提示。据工作人员介绍，除保质期相对较长的预包装产品外，店内部分现场制售的烘焙产品如当天消耗不完，均需按公司规定做报废处理，无论门店是直营还是加盟模式。
报废原因在于保障食品安全
“南京这次对面包店的处罚对我们是种警示。”北京鲍才胜餐饮管理有限公司董事长兼总经理鲍才胜向新京报记者坦言，上述处罚事件发生后，公司连续开了几日会议，就如何减少食品浪费做了专门讨论。
据鲍才胜介绍，目前鲍师傅糕点的报废率并不高，尤其是小贝类明星产品基本可以做到当日制作当日售罄，且公司对产品报废率管控较为严格。烘焙企业之所以存在报废率，是因为很多产品是门店手工制作，不像机械化操作那样具有较高的品质统一性。比如，店里一名刚上岗的后厨师傅，相较于老师傅而言，在生产过程中更容易出现不合格产品。而这里所说的“不合格”，包括品相、口感等多个方面。
“就行业而论，面包行业损耗的出现几乎是必然的。”原麦山丘方面告诉新京报记者，烘焙企业对量产面包的尺寸、高度、颜色、重量有严格要求，未达标的面包一般会进行报损，损耗率与企业技术水平也有极大关系。
此外，“当日报废”也源于一些细分品类的特殊性。鲍才胜举例称，现制蛋糕是新鲜度很高的一个品类，需要冷藏保存，尤其在夏季，没有条件保存到第二天，如果不进行当天报废，容易出现食品安全隐患。
“每个烘焙企业都不愿意有那么高的报废率，因为这些都是成本。如果我不进行报废，会违反《食品安全法》；如果报废了，又涉嫌违反《反食品浪费法》。”一位大型连锁烘焙企业相关负责人用“矛盾”来形容现在的行业处境。在其烘焙门店，需进行当日报废的现场制售产品占比不足1/3，虽然公司对报废率有严格要求，但后台数据只能大致估算门店每日的产品需求量，不可能做到100%精确生产，一只面包不剩。
和君咨询连锁经营专家文志宏认为，报废对于临期食品而言是管理成本较低而食品安全风险系数较小的一种方式。如果临期食品处理不当，不小心被其他渠道继续利用出售给消费者，食品安全风险会更大。不过，报废确实是一种食物浪费，还有更多精细化管理的空间可操作。例如社区生鲜连锁品牌“钱大妈”，为确保“不卖隔夜肉”，产品每间隔几个小时就会增加一定的折扣，“基本到了晚上八九点，全场货物就会被扫光。由于折扣很吸引人，很多顾客还会排长队去抢购他家的生鲜产品。”
此外，消费者对新鲜产品的偏爱，也在一定程度上助推了商家对短保产品的开发和报废力度。如前段时间曝光的保质期为7天的鲜牛奶，在盒马只销售一天，即便用尚在保质期内的隔日鲜奶制作冰淇淋，也遭到部分消费者的舆论围剿。
食品捐赠途径缺失
尽管处于“两难”境地，但多数烘焙企业均在努力兼顾食品安全与减少食品浪费。
目前，85度C上线大数据管理系统，每日每店会分时段分批次制作和售卖产品，也会根据当日的天气情况调整出货量，有效管控好剩余量，杜绝浪费。晚间临近歇业时，门店会开展打折、试吃、促销等活动，加速剩余产品出清，门店员工每日也可享受面包套餐或晚餐。针对产品报废率，85度C则设置了每日工作报表监管，制定相应的监督和惩罚制度。
新京报记者还通过走访了解到，巴黎贝甜为减少报废率和食物浪费，也会在晚间开展买赠促销活动。爸爸糖手工吐司一家加盟门店店员称，其店内产品报废率很低，会根据月度排表来定量，如果销量不好，会适当调减，基本都能在保质期内销售。为加速产品出清，该门店还开展了团购活动。
鲍师傅糕点经过几日内部探讨，计划将每日应计报废处理的产品免费送给有需要的人，“下一步还是要尽可能降低产品制作过程中的报废率”。鲍才胜建议，针对烘焙行业的反食品浪费，需要考虑到细分品类的特殊性，如新鲜度和保存条件要求较高的蛋糕等，不宜一刀切。
在受访过程中，不少烘焙企业希望将剩余产品赠送给困难群体，但苦于没有合适的途径或平台。上述连锁烘焙企业负责人表示，免费捐赠临期食物是件好事，但也存在一定风险，“比如顾客没有及时食用，吃坏了肚子，那企业是不是要承担责任？如果有权威第三方来背书，与企业联合发起反浪费的公益活动，企业会更有参与愿意。”
事实上，为减少食物浪费，美国早在1967年就建立了世界第一家“食品银行”。在具体运转方式上，“食品银行”主要接受企业和个人的食品和资金捐赠，还会对超市剩余的临期食品和过期食品进行强制统一的收集、分类。对于保质期和货架期几乎相同的鲜活食品，如熟食、乳制品、面包、现制糕点等，统一进行销毁处理；对保存期相对较长的食品，统一由“食品银行”收集并免费分发给会员。
据报道，目前杭州市已开设类似的“西湖粮食银行”，从各地募集而来的可能被浪费的食物会在这里打包派送给街道困难家庭。“西湖粮食银行”成立之初，由西湖区转塘街道严格筛选合作企业。“西湖粮食银行”运行后，实行全流程闭环式管理，由市场监管部门对蔬果等生鲜类食品进行“每日快检”。目前，转塘农贸市场、永辉超市(5.550, 0.06, 1.09%)、转塘街道食堂、农夫山泉、盒马鲜生均与“西湖粮食银行”签署了公益合作协议。
新京报记者 郭铁 摄影 郭铁
