今年以来鸡蛋价格出现大幅波动，一方面鸡蛋价格创近20年新低，下跌幅度历史罕见，另一方面6月份开始蛋价上涨的速度也是历史仅有。在掌握一定程度鸡蛋生产供应数据的基础上，为了解鸡蛋需求的变化情况，从而全面地对鸡蛋的供需格局进行分析，对目前鸡蛋市场形势做出准确判断，2017年7月28日至31日，芝华数据组织了对广州及周边邻近地区的鸡蛋需求调研。
一、广州鲜鸡蛋消费逐年增长
鸡蛋作为一种基础食品，在各民族与各地域中都没有明显的禁忌与限制。对于广东地区来说，短期类人口机构和饮食习惯等影响鸡蛋消费习惯的人口因素不会发生明显改变。因此，我们认为常住人口数量是影响鸡蛋消费总量的基础性因素。故从人口因素出发，对鸡蛋消费总体形势进行分析。
1、广州常住人口持续增长
根据官方统计部门的统计数据，近年来广东省及广州市的常住人口持续增长。尤其是广州市近三年来的常住人口增长幅度，超过广东省的增长幅度。2015年和2016年广州市常住人口增长幅度分别达到3.2%和4%。同时户籍人口也在持续增长。广州人口持续净流入。
广州人口持续增长（万人）
从人口结构看，广州市城市人口的比例也有缓慢增长。根据广州市统计年鉴，2013年广州市城市居民购买肉禽蛋类食品人均支出3000多元，而农村居民人均支出仅有不到1600元。有直接统计数据的2012年，城市居民人均鲜蛋购买量为8.17公斤，农村居民蛋类及制品消费量为5.81公斤。城市居民鸡蛋消费量高于农村居民。城镇人口比例上升意味着，鸡蛋消费量的上升。
广州市城市人口比例缓慢增长（%）
人口总量在增加，城市人口比例也在增加，两者都意味着鸡蛋消费量的增加。因此我们认为广州市场鸡蛋消费总量具有持续增长的基础。
2、广州鲜蛋消费估算
根据广州市统计年鉴，2010-2012年城市居民鲜蛋购买量分别为7.94、8.16、8.17公斤/人。此后，统计年鉴再未公布此项数据，仅有人均食品支出金额。但对于农村居民的蛋类及制品消费量有持续的数据更新。根据历史统计数据，农村居民鲜蛋消费量约为其蛋类及制品消费量的95%。假设2012年以后城市居民鲜蛋购买量维持不变，2016年农村蛋类及制品消费量为前三年的平均值。据此推算2016年，广州常住居民鲜蛋消费量约为11万吨。
广州居民鲜蛋消费量估算
注：数据来自广州统计年鉴及统计部门公报，绿色数字为推测数据。
二、不同消费渠道鸡蛋消费量变化评估
我们在调研中发现，广州及其周边地区经济较为发达，鸡蛋消费在居民消费支出中的比例很低，因此不同城市居民收入水平的差异对鸡蛋消费量的影响极低，更多的是消费习惯以及当地产业结构不同导致当地鸡蛋消费水平的差异。因此我们在对鸡蛋消费渠道进行划分后，认为广州及其周边地区，某个消费渠道鸡蛋消费量在不同城市的变化是一致的。虽然，调研区域涉及广州周边地区，但各消费渠道的变化趋势是一致的。因此以下分析都以广州为基础展开。
1、农贸市场
广州槎头市场、东莞信立市场是广东最大的两个鸡蛋贸易集散中心。但近年来，鸡蛋贸易有分散化的趋势，大型的终端企业及商超不再通过这两个一批市场，而直接从产区拿货。不过通过农民市场销售的鸡蛋，量都不大，仍有较大比例货源通过这两个市场。
根据我们与这两个一批市场档口商户的访谈，通过二批贸易商销往农贸市场的走货量基本是稳定的。与去年同期相比，并没有感觉出明显的变化。主要的变化是二批贸易商直接从产区进货，一部贸易量由一批贸易商转到了二批贸易商。没有证据表面农贸市场销售的鸡蛋数量发生了变化。因此，我们推定由于消费习惯的惯性，通过农贸市场的鸡蛋消费量没有发生变化，维持稳定。
2、商超
我们走访了广州本地一家专门从事品牌蛋业务的蛋企，其销售渠道全部为超市。据其介绍，今年该公司的品牌蛋销量增加，但主要是渠道拓展带来的。对于单个超市，其品牌鸡蛋的销量基本是稳定的。仅在配合超市促销时，略有增加，但变化不大。
在一家小型超市，近期由于天气炎热，居民鸡蛋消费量季节性减少，其鸡蛋的销售量也出现下降。但与去年同期相比，没有明显变化，基本稳定。
对于超市这个渠道来说，我们也没有证据表明，鸡蛋消费与去年相比发生了变化。因此，在商超方面我们的推断与农贸市场一致，鸡蛋消费基本稳定。
3、餐饮
在一家专门从事餐饮企业的食材配送公司，广州分部鸡蛋业务的负责人告诉我们，由于公司业务的扩展，客户增加带来了鸡蛋销量的增加。但是对于与其长期合作的单个餐馆来说，由于餐馆菜品结构的稳定，其鸡蛋的消费量也维持稳定。与去年同期相比，单个餐馆鸡蛋的用量并未发生改变。
在一家大型连锁餐饮企业总部，企业采购负责人表示，该企业采用中央厨房模式，所有餐馆门店全部由各地区中央厨房供货。企业对食材的质量有统一的要求，每年食材采购都会提前制定计划。对于鸡蛋的采购，企业关注的是品质而非价格。因此，鸡蛋用量只与企业门店数量的扩展相关。
对于餐饮行业，由于人流量的变化也存在季节性波动。从人员流入与流出两个角度分析。夏季对于广州旅游市场来说并不是旅游旺季，反而是广州居民外出旅游的旺季。因此，夏季广州本地人应该是净流出。由于广州还有大量外来人口在广州工作，夏季又不是企业普遍放假的季节，在学校放假后，其子女会有部分到广州探亲。因此外来人口流出广州人数较少，而流入较多，我们判断对于外来人口在夏季会是净流入。总体来看，夏季广州是人口净流入还是流出，还没有足够的证据做结论。不过根据广州本地媒体的报道，7月暑假以来，广州地铁客流增加了6-7%，据记者采访，大多为返程学生及外出旅游市民。因此，我推断夏季广州人员净流出的可能性更高。从而导致餐饮行业对鸡蛋的需求出现季节性下降。
4、食堂
在广州一家大型专业从事政府机关、企事业单位、学校食堂食材配送企业调研中，我们了解到，食堂对鸡蛋价格是不敏感的。单个食堂的鸡蛋用量一般都维持稳定。由于鸡蛋在食堂的食材比重较小，食堂基本不会对鸡蛋用量进行调整。不过由于学生放假，暑假期间公司的业务量减少的三分之一，对其影响较大。
我们推断，对于食堂渠道，鸡蛋消费量同比维持稳定。但是，由于暑假期间，中小学食堂全面停业，大学食堂80-90%停业，鸡蛋消费量将因此出现大幅减少。广州市在校大中小学生总人数大约140-150万，占广州城市人口的12%左右。我们估算，暑假导致食堂停业带来的季节性影响，会导致广州鸡蛋消费减少约3.5%。
5、食品加工
在对一家烘焙企业的调研中，企业负责人表示，今年生意不好找，消费没有增长。由于天气炎热，面包及蛋糕的销量都有季节性减少。而今年由于闰六月，生日蛋糕消费减少，更加剧了企业夏季销量的下滑。因此，鸡蛋用量出现季节性下降，但下降幅度还无法判断。
6、蛋粉/蛋液
对一家蛋液企业的调研中，了解到蛋液主要用于食品加工。但蛋液的消费在国内还不是主流，食品企业基本还是以使用鲜蛋为主。该企业生产高端蛋液，其产品价格不受鸡蛋价格变化的影响，比价稳定。由于蛋液可以通过冷藏，长期存储，而不影响其使用功能。因此，在蛋价较低时，会增加蛋液产量，即增加鸡蛋需求。今年由于鸡蛋价格较低，企业已经生产并存储了大量蛋液。
不过由于蛋粉、蛋液与鲜蛋相比，在食品行业中的比重很低。由于设备工艺等技术条件的限制，能够并愿意使用蛋液作为食品原料的企业有限，就算蛋粉/蛋液加工企业的产能增加，也不一定有足够的销量支撑其持续生产。而且，蛋粉/蛋液企业对鸡蛋的需求，是食品行业派生出来的需求，并非终端需求。因此，我们认为蛋粉/蛋液所带来的鸡蛋消费量的增加对鸡蛋需求的影响很小，在目前的环境下可以将其忽略。
三、广东鸡蛋季节性波动分析
1、到车量
广州槎头蛋品批发市场及东莞信立批发市场为广东省的两大蛋品批发市场，广州槎头蛋品批发市场日均鸡蛋到车量为30辆，东莞信立批发市场日均鸡蛋到车量为32辆。根据芝华数据2015年以来对两大市场的监测显示，广东到车量具有一定的季节性。2月份到车量为全年的低位，主要原因为春节基本集中在2月份，档口放假导致到车量大幅减少。3月份到车量为全年的高位，主要原因为档口恢复收货，春节期间库存量集中出库，同时学校、企业、餐饮等陆续开学集中备货，导致到车量大幅增加。随后4-7月到车量维持在一个相对较高的位置，直到8-9月到车量再度下滑，10月份以后到车量再度增加。
2、蛋价
根据芝华数据2015年以来对两大市场的监测显示，广东鸡蛋价格也具有一定的季节性。2月份蛋价为全年的低位，随后3-5月受鸡蛋消费低迷及到车量维持高位影响，蛋价维持在一个比较低的水平；进入6月份，蛋价需求逐步好转，同时在8、9月份到车量减少，6月份蛋价逐步回升在8月份涨至全年高点；随后受节后需求表现平淡影响，9月份后蛋价回落。
3、中秋节蛋价分析
根据芝华数据监测显示，2013年以来，中秋节前高点一般出现在节前10天左右，2014年为近年来最高点，广东省蛋价最高涨至6.13元/斤，2013-2016年蛋价高点平均值为5.17元/斤。今年中秋节为10月4日，据此推断，今年蛋价高点出现在9月下旬概率较大。
四、广州鸡蛋消费总体变化评估及趋势分析
本文上一部分划分的6种消费渠道中，前两种，即农贸市场和商超，是居民直接购买鸡蛋的渠道，后四种为间接消费鸡蛋的渠道。根据我们在广州及周边地区的调研，当地鸡蛋消费以粉蛋为主，农贸市场及商超等居民直接购买鲜鸡蛋零售场所销售的鸡蛋基本全是粉蛋。由于一般情况下红蛋较粉蛋便宜，因此对于后四种间接消费渠道，使用的多是红蛋。从鸡蛋品种可以对不同消费渠道的比重做出估算。
对一批市场的调查，流通中粉蛋的比例大约为70%，红蛋的比例约为30%。我们因此可以简化地推断，前两种渠道的消费量占到鸡蛋总消费量的70%，后四种渠道消费量占30%。前两种渠道消费量的变化影响远高于后四种。第一部分对居民鲜蛋的估算主要就是指前两种渠道的消费量。根据其估算结果可以做出以下推算，2016年居民鲜蛋直接消费量约为11万吨，按其占比70%推算，2016年广州市场鸡蛋消费总量约15.7万吨。
鉴于饮食习惯比较稳定，前两种消费渠道消费量的变化主要由人口数量驱动。由于广州呈人口净流入，广州常住人口将保持持续增长，因此前两种渠道消费将随人口持续增长。2016年广州常住人口增长4%，我们认为鸡蛋消费量也至少增长4%。
后四种消费渠道包括餐馆、食堂及食品，除了人口增长因素外，还与人流量相关。因此，季节性波动会更加明显。根据统计数据，广州人均可支配收入与消费支出也在持续增长。随着人口的增长，后四种渠道鸡蛋消费量也将有不低于4%的年度增长幅度。不过由于季节性的人员流出，夏季餐馆、食堂、食品的消费总体将呈季节性减少。
根据我们对广州槎头市场到车量的统计，在贸易量被分流的背景下，2016年到车量较2015年增加了2.5%，与广州人口变化趋势一致。2017年1-7月到车量与2016年同期相比，增加了3.8%。但6-7月到车量同比分别下降4.8%和1.5%。显示季节性影响可能超过往年。
综上所述，我们暂时得出以下结论。1）长期看，由于人口净流入，广州鸡蛋消费将呈持续增长态势。2）短期看，由于人口季节性流动，以及经济形势不好，7-8月份鸡蛋消费会有季节性下降，而且下降幅度可能超过往年。同时这也意味着9月消费回升时，需求的增幅也会超过往年。
