来源：企鹅吃喝指南
朋友，你听说过隆江猪脚饭么？
酥烂软糯的卤猪脚切片，码在热气腾腾的米饭上，搭配几颗清脆的泡菜，再浇一勺香气四溢的浓郁卤汁——大块大块的脂肪和碳水，吃起来是横冲直撞的快乐。
在深圳，猪脚饭的地位堪称一骑绝尘。当地有近3000家猪脚饭，数量远超兰州拉面和沙县小吃。有趣的是，以广东为界，外省人却对它鲜有耳闻。
猪脚饭的好吃，像广东省内一个的秘密，成功引起了我们的注意：这碗猪脚饭为什么能让深圳人如此沉迷？最地道的隆江猪脚饭是什么样的？ 深圳的灵魂食物，一定是隆江猪脚饭。
外地人可能很难理解这份猪脚饭在深圳人生活中的地位。如果你稍微留心观察，就会发现这个城市里的‘隆江猪脚饭’无处不在。数据说话：在深圳，隆江猪脚饭店有接近2300家。
2300家是个什么概念？如果把深圳全城的肯德基、麦当劳和星巴克全加起来，也不过七百多家店，连猪脚饭的三分之一都不到。
这是个凡事讲效率的城市，吃饭也不例外，时间有限，一定要用最快的速度获得最大的满足——只要你吃过一次，哪怕是外卖，就很容易理解深圳人为什么爱它：
炖到色泽发亮的猪脚，酥烂、软糯、粘稠，提供着最纯粹的脂肪，加上一勺浸满卤汁的米饭——面对如此野蛮的搭配，不论你还有多少bug要修，有多少deadline要赶，在这十几分钟用餐间隙，大脑都可以完全停止工作，尽情溶解在疯狂分泌的多巴胺里。
而且在猪脚饭面前，你常常能吃出一种人人平等的氛围。坐在你旁边一起埋头扒饭的，可能是月薪5w+的腾讯人华为人，也有可能是三和大神。
在深圳吃了一个多月猪脚饭，我们决定去隆江当地朝圣，看看最地道的猪脚到底是什么样的。
在潮汕开一家卤味店，年头越久底气越硬。
隆江是粤东沿海的一个小镇，大概位置在汕头与汕尾连线的中间，属于潮汕地区。
隆江镇不大，骑个电瓶车就能跑遍全城，饭店口碑也容易传播。我们打了好几次“摩的”，又和酒店前台以及商店老板打探消息，发现本地人心中好猪脚饭店的标准非常统一：
核心是要开得足够久。
广东人钟情老卤，这边的卤味店，从开业那天算起，卤水几乎从来不会更换。上了年头的卤汁，汤浓味醇，脂香浓郁，滋味是新卤水无论如何比不了的。
在以前冰箱还不普及的时候，卤水要时刻不停地坐着火，所以只有味道好、每天都有很多客人的店家才能维持住老卤，也是一个正向循环。
来康康吧，我们这次遇到最老的一锅卤汁已经卤了三十年，年纪几乎比我还大一轮：
这一锅老卤汤，黝黑浓厚，质地粘稠近乎胶状，连微沸的声音都要比普通卤汁浑厚一些，经过岁月积淀的复杂香气，能让任何一个食客缴械投降，丧失斗志……
点好单，老板拿起肉叉，在热气腾腾的红艳卤肉里翻转一圈，捞起一块油光发亮的蹄髈，丢在一旁的砧板上，任它先duangduang弹跳几下！
案板上的蹄髈如同一块巨大果冻，手起刀落，甚至能观察到胶质蹦跶的慢动作。码在莹润的米饭上，再浇上一勺浓稠闪亮的卤汁——
吃下第一口，我对这只猪脚的绵软有了全新认识，肉皮表面充满胶质，能幸福地黏住嘴。
糯的同时，也滑嫩，在筷子头挺不了多久就会“溜”下去。最佳的食用方式是脸埋进碗里大口扒拉，满口都是纯粹澎湃的肉香。
对比起来很明显，老卤做出来的猪脚，风味真的要比普通版本饱满浓郁，也更容易入味。
隆江猪脚饭定价并不比深圳便宜，一份套餐15或20块钱，但肉给得慷慨得多。
有多丰富呢？作为编辑部食量最大的男生，我努力过好几次，也没能成功吃下一整碗。
主料之外，正宗的隆江猪脚饭里，肯定还会有一截“卷章”，是很点睛的小配菜：
它类似潮汕香肠，也是猪肉做的，提前在卤水里煮熟，吸饱了卤香，口感近似丸子，有嚼劲。卷章和猪脚，一韧一糯，对比着吃很棒。
别看猪脚饭组成简单，连吞几口肥肉，咬下Q弹紧实的卷章，扒一口浸满卤汁的米饭，再丢一颗清爽泡菜咔擦咔擦，如此循环，也能把一份饭吃出韵律来。
隆江猪脚的特别在于它从不用香料。
在深圳吃过很多家猪脚饭，每家卤汤的味道，猪脚的口感，大都有所不同。但在隆江本地，几家生意最好的老店，口味的差别非常细微。原因挺意想不到的——很多卤味店宣传的所谓“独家秘制卤水”，在隆江根本就不存在。
和老板打听过才知道，与大多数卤味不同，八角桂皮什么的一概没有，完全不用香料！卤味的核心，是两桶酱油：
一桶叫卤肉酱油，另一桶叫甜油，本地酱油厂出品，没有品牌，万能的淘宝上也没有卖。
这种调味方式，决定了隆江猪脚的主味非常纯粹，只是浓郁的酱香和肉香。本地店家用的酱油都大差不差，所以店家在调味上能发挥空间非常有限，想比别人做得好，就要从火候和原材料上动心思，拼的是硬功夫。
再说说另一个原料主角，猪。
隆江人只认可潮汕本地猪，原因简单粗暴：这里的猪更肥。
外地猪养到两百多斤就能出栏，潮汕人会偏好把猪养的更胖一些。在他们眼里，居居的体重来到三百斤以上，猪脚上的脂肪才够丰厚饱满，吃起来满足感最强。
生猪脚进来，首先要用喷枪烧毛去汗腺，清洗干净后，再被拆分成三个部分：蹄髈，猪蹄和四点金。
蹄髈宽大肥厚，是猪脚饭套餐里的默认选项；猪蹄胶质最多，卤到火候自然香嫩弹牙；
四点金是猪蹄与蹄髈中间的连接处，口感也像猪蹄和蹄髈的过渡。它里面有四只骨头，长这样：
emmm……另外一截骨头在肉的背面……
不同的部位会被分别放进不同大小的锅子里卤制，肥瘦不同，下酱油的量也不一样；
另外，不同部位卤制的时候分别开多大的火，以什么样的频次浇汁和翻动，这才是隆江猪脚饭技术的核心。
为了养好老卤，猪脚饭的店家每天还会另外准备一大锅猪骨汤，补充卤水中蒸发的水分。
一锅猪脚通常要卤制四到五个小时，时间短了不入味，而且很难达到软糯的口感；
如果卤的时间太长，猪脚容易过咸，任凭多少碗白米饭也压制不住。
哦对了，深圳的猪脚饭通常是中午开始营业，一直做到深夜；但在隆江，猪脚饭店从早上五六点钟就开始迎客了。（是的没错，这么肥腻的大猪蹄子，竟然是当地人的早餐……）
等过了午饭时间，生意逐渐变少，店家就要赶着为明天备货。深圳那么多猪脚饭都正宗吗？隆江人：没所谓啦。
所有带着地名定语又开在外地的餐厅，都难以回避一个终极问题：
“这家店正不正宗啊？”先说结论，如果用原教旨主义来看待外地的隆江猪脚饭，怕是至少有半数都不合格。
去了隆江才发现，本地其实也没有特别多家猪脚店，按比例来算，外地拥有纯正血统的隆江猪脚饭应该很少很少。
更何况，想要开一家隆江猪脚饭，你完全不必是一个隆江人，甚至都不需要来过隆江。淘宝上就有开店教程，我出发前还特地买了一份来看：
知识付费几十块人民币，你就可以掌握一门创业技术指导非常详细，然而这位老师花了很多篇幅教大家怎么调配香料，按照我们此行的见闻，应该很难被冠以“正宗隆江猪脚”的名号。
问了问隆江本地老板们怎么看待这些外地的“隆江”猪脚饭，他们倒是看得很开，大都是嘿嘿一笑：
“别人怎么搞不重要嘛，我自家味道守好就可以了。”
“如果改良后人家觉得好吃，那也是很好的事情啊。”
他们都明白一个很简单的道理，去外地开店不可能不照顾当地口味，不然活不下去，食物离开本地后变了一个味道，其实是再正常不过的事情。
就像很多人不知道，沙县小吃里卖得最好的“柳叶蒸饺”，在沙县当地根本不存在。对于餐饮行业来说，向外发展的路上，正不正宗这件事，往往是一个无关紧要的伪命题：
毕竟本地的餐饮老板也默认，好吃的猪脚才最重要。
全国猪肉都在涨价的今天，还好猪脚饭只涨了一点点，它依然是一份易得安心的满足。
一到饭点，店里又一次坐满了人，隐匿在写字楼背后的城中村里，维系着这座城市里珍贵的烟火气。
小饭馆外的互联网世界日新月异，最常去的猪脚饭还是那个味道，那个价格。吃完一碗，填饱肚子，清扫烦恼，再出发去赚钞票，幸福有时候就是这么直白吧。
