文章来源：地道风物
原标题：为什么说蘸水才是贵州火锅的灵魂？
作者：吴茂钊、叶吟啸
贵州人的火锅才是餐桌上最包容的存在，霜降已过，冬天即将带着一身“火锅味儿”上线。重庆人吃毛肚火锅，终于不用再像夏天那样光着膀子；老北京的铜锅涮羊肉，则成为了“钦定”的御寒圣品；广东人还不知道冬天在哪里，四季如一地在室内室外“打边炉”……
▲ 贵州酸汤鱼火锅，酸酸辣辣就是我！图/网络
▲重庆的毛肚火锅，夏天吃的时候得光着膀子“散热”。摄影/学文映像
▲贵州的酸汤鱼火锅。摄影/学文映像
当全国各地人民将火锅摆上桌，贵州人的火锅尤为特别——从形态上说，贵州火锅不拘一格，兼有汤锅、干锅和烙锅等形式；从口味来讲，也是清汤、酸汤和麻辣味并存；更别提火锅的“灵魂伴侣”蘸水，出了滇、黔一带几乎再也见不到，极富地方特色。
1、火锅煮一切
在贵州人眼中，不管往火锅里下什么都是合情合理的。
在黔东南北部的侗区，每年各个侗寨的清明节比春节都热闹——家家户户比赛似的炒菜、打粑粑，菜做好后挑到山上祭祖，之后随地搭个灶，支一口大铁锅，各家菜挨个往里倒，混合翻炒后，变成一锅极具乡野风情的“百味火锅”。
▲ 黔东南，侗族人在室外将鱼下入酸汤锅中。图/视觉中国
等到锅中菜肴吃得差不多了，还可以再加汤，变成汤煮火锅，随时放入不同食材，丰俭由人，各凭喜好。这种看似原始的料理方式，模糊了干锅、烙锅和汤锅的界限——好吃就完事儿了！试想在山间野地，亲朋好友、乡里乡亲一同围在大锅边上，吃着火锅说些家长里短的小事，是一幅极具人间情味的画面。
▲ 水城烙锅。绘画/林曦
到六盘水，水城烙锅可谓“烙天烙地”。这种吃法据传源自清朝官兵在外打仗的无奈之举，挑几块瓦片或瓦罐底子，支起一团野外的篝火，将黔地特产的山珍野味放在“锅”上烙。到今天，瓦片换成了中间凸起的黑砂烙锅，食材也从海鲜禽畜、鸡鸭牛羊、家野鲜蔬以至于包子、馒头，“无所不烙”。山间、田野和海洋的风味，尽在一锅之间。
▲ 水城烙锅配菜，第一行依次为：臭豆腐、小海鱼；第二行右为蘸水；第三行：冰粉、黄糍粑等。绘画/林曦
而到与广西交界的榕江、从江、黎平一带，还有一种常人“闻之色变”的独到食材——牛瘪和羊瘪。
▲ 新鲜牛瘪。图/视觉中国
牛瘪、羊瘪即是在牛羊胃中取出半消化的草来挤出的汤，加上胆汁一锅煮沸。以前人舍不得宰牛，取活牛反刍时候嘴里嚼的草，“牛口夺食”，更让人望而却步。现在改为宰牛宰羊时候从胃里取出，挤出的汤汁做锅底，加以花椒、辣椒，用来煮食羊肉和蔬菜。
▲ 贵州牛瘪汤火锅。图/视觉中国
一锅羊瘪汤红红绿绿，细嗅则隐隐带着清香，捞出羊肉，是最本真的自然风味。吃到一半添入各色时蔬，尤其是当地的野菜，本身带有苦味，两苦交叠，味道奇绝。而且吃火锅时的羊瘪汤半道上不会加水，只管熬，老饕们等到熬得剩个底儿，苦味更醇更香，这时候连佐餐的花生米、酸萝卜，甚至老酒喝着都是甜的！
2、酸辣调一切
贵州饮食里，酸和辣是火锅的底色。与同样嗜酸的山西人不同，别的菜系中常用的醋，在贵州被远拒门外。
▲ 酸汤鱼火锅。绘画/林曦
贵州火锅中的酸，主要源于当地古老的酸汤，汤分红、白，白酸汤有面酸有米酸，红酸汤用料则更丰，布依族的都匀四酸就有酸菜酸、虾酸、香酸和糟辣酸，皆有独到之处。
▲ 酸汤鱼火锅配菜，第一行依次为：糟辣椒、辣椒、木姜子；第二行：桄菜、折耳根、蘸水；第三行：鲜豆腐、生姜。绘画/林曦
酸汤所制菜肴中又以凯里的酸汤鱼最为出名，酸汤火锅的灵感便出自其中。古法多以白色的酸米汤为底，酸得醇厚自然，而红酸汤用的是贵州本土的野生小西红柿，当地人称“毛辣角”，与当地出产的稻花鲤或鲶鱼、草鱼并花椒、辣椒等香料一同由冷煮沸。由此衍生出酸汤牛肉、酸笋鱼、酸辣烫火锅等类别，早已名扬全国。而贵州人的辣，也与以火锅出名的川渝一带不同。
▲贵州版辣子鸡。如果连锅端上桌，加汤涮菜就成了辣子鸡火锅。摄影/学文映像
贵州火锅的辣，多表现在香辣上，稍有青花椒之麻味，辣出了与重庆火锅不一样的风格，惯常混用遵义辣椒、花溪辣椒和大方皱皮椒，兼顾了辣度与香味，制成糍粑辣椒后作为火锅底料，加上配菜后演化出毛肚、辣子鸡、糟辣鱼等火锅品类。
贵州作为移民大省，不同时期从各地迁徙而来的移民也带了不同的饮食文化，与本土食材和食俗融合后，贵州的火锅种类变得更加精彩纷呈——乌江鱼、花江狗肉、花溪鹅、青椒童子鸡、阳朗鸡、辣子鸡、老猪脚、鸡丝豆花、圆子连渣闹、油渣、一锅香、牛羊肉杂、牛背筋等等，数不胜数。
▲ 遵义虾子镇，农户在采摘和制作鲜辣椒。图/视觉中国
这些食材来到这片嗜酸嗜辣的土地上，不可避免地加入“酸辣大军”之中。尽管有时候汤底只有清水，也逃不过一叠又酸又辣，还可能放了折耳根的蘸水；而对于贵州人来说，这叠蘸水里，包含着火锅的灵魂。
3、蘸水蘸一切
贵州人吃火锅的时候，少不了蘸水。遇上性子急或肚子饿的食客，菜还没下锅呢，蘸水拌饭先呼呼两碗下肚。
▲ 糊辣椒面，蘸水的灵魂之一。图/视觉中国
无论是涮菜还是煮菜，蘸水的风味主要由汤决定——先是一小把辣椒铺底作为“主调”，再伴以葱花、姜末、酱油、食盐等调味，最精髓的在于舀上一大勺锅里翻滚的汤汁，浇在碗里将底料化开，吃什么锅就得放什么汤。
▲在铺满调料的碗里，浇上一勺羊肉汤。摄影/学文映像
最为知名的酸汤鱼火锅，它的蘸水同时用了煮酸汤的熟青辣椒、擂成茸的擂椒、煳辣椒面，最后用豆腐乳增加其黏稠度，丰满酸汤蘸水的口感。入口前还得放几片当地的“鱼香菜”，当清凉的鱼香菜遇上狂野的辣和彻骨的酸，口腔里仿佛上演了一出荡气回肠的“冰火大战”，全面冲击着味觉感官。
▲苍翠欲滴的鱼香菜，遇上火辣的贵州火锅，就如同夏天里的一抹清凉。摄影/学文映像
另一个不得不提的是配花江狗肉的蘸水：把切碎的“狗肉香叶”（野薄荷）混入煳辣椒面、青花椒面、姜米、蒜米之中，把菜籽油、猪油和狗油混制而成的香油烧热，迅速浇到辣椒上，上桌时满屋飘香，让人垂涎欲滴。
还有号称“贵州第一蘸”的素辣椒蘸水，搭配名菜“金钩挂玉牌”——清汤煮熟、形似金钩的黄豆芽和切片如玉牌的白豆腐，原汤灌进不带丝毫油荤的素辣椒蘸水中，豆芽和豆腐既可分别呈现口味，又有融合后的别样清香，蘸水煳香不压味，可谓三味合一。
▲贵州人味蕾的初恋——折耳根。摄影/学文映像
对于折耳根，贵州人更是有着如同初恋般的执念。拌上以煳辣椒为主的佐料，凉拌着就可端上桌；而将煳辣椒面洒在切碎的折耳根上，浇上一勺汤，就成了直击灵魂的折耳根蘸水。尤其在小吃里用得多，豆腐果、洋芋粑、丝娃娃、狼牙土豆、豆腐圆子……全部都离不开这味特立独行的食材，它与辣椒形影不离，构成了魔幻现实主义版的“贵州味道”。
▲ 包夹着折耳根蘸水的豆腐果。图/图虫·创意
贵州人对于蘸水的热爱，大约可以套用姜文描述醋和饺子关系的一句话来概括——“我就是为了这叠蘸水，才来吃的这顿火锅！”
而且，在吃完贵州火锅之后，风物君还要带你大饱眼福！
