10日，南京夫子庙金秋美食展活动现场展示精品小吃和精湛技艺。聂珍香 邵 丹摄
10日，南京夫子庙金秋美食展活动现场展示精品小吃和精湛技艺。聂珍香 邵 丹摄
10日，南京夫子庙金秋美食展活动现场展示精品小吃和精湛技艺。聂珍香 邵 丹摄
中国江苏网讯 时隔数年，南京夫子庙的“小吃大会”重新开张。在10日举行的夫子庙金秋美食展上，不仅本地餐饮企业汇聚一堂，更有兰州、曲阜、昆山等地小吃名店远道而来。比拼打擂，杯盘碟笼托起一桌桌丰盛的小吃宴。如何让“中华名小吃”金字招牌焕发新活力？秦淮小吃悄然走起了“小清新”路线。
实力小吃要努力成“网红”
一说到秦淮小吃，大家第一反应就是鸭血粉丝汤和汤包。“的确，这是抖音上的‘网红款’，年轻人特别热爱。”夫子庙小吃协会秘书长井红说，很多人来夫子庙首选这两样“打卡”，先拍照录视频发个朋友圈再下筷子。其实秦淮小吃品种丰富，夫子庙的牛肉锅贴、赤豆元宵等都是实力款。如何打响知名度？就需要店家不断推陈出新，打造更多的“网红款”。
在这次展览上，记者就发现多款有网红实力的“潜力款”。秦淮人家酒店厨师长张斌推荐了他们最新研发出的“竹炭烧麦”，“胚皮上加入了竹炭，外表的黑金色是当下流行色，从口感上来说，竹炭吸油减掉了油腻感，更加可口。”润香阁则推出了秦淮八艳系列的小笼包，除了常规的蟹黄汤包、荠菜汤包外，一款“蓝莓小笼包”嫩嫩的皮子透着魅惑的脂粉气，脱颖而出。
秦淮小吃试水“小清新”路线
秦淮小吃走“小清新”路线，其背后是理念更新和标准升级。早在2009年，《“秦淮八绝”小吃地方标准》出炉，成为国家质检总局审批通过的首个小吃地方标准。这份标准对“秦淮八绝”小吃的定义、制作和服务要求等进行了详细规定。如今，这份标准面临一轮“大修”，原因是市民消费理念和口味在变。“以前我们觉得豆制品很有营养，但从科学膳食来讲，过量摄入不好。”井红说，传统认定秦淮八绝里有回卤干、干丝、五香豆、豆腐脑、炸臭干等很多豆制品，从营养结构上看就不太合理，需要适时进行优化调整，丰富品类让顾客有更多选择。从健康饮食的角度，秦淮小吃的调味料剂量标准也要进行微调，让秦淮小吃更加科学健康，精致有味。
食客的味蕾是更敏感的标准，夫子庙景区有180多家餐饮企业，在激烈的市场竞争中，一直在求新求变。张斌说，秦淮人家酒店推出秦淮八绝小吃套餐，并非一成不变的，而是根据季节变换和顾客喜好不断揣摩调整。比如，夏季就会推出清新可口的菊叶汤包；传统的酥烧饼“整形”成更时尚的花生酥，加入腰果、蛋黄和肉松，味道也更丰富了。
亟待品牌经营连锁发展
江苏的小吃文化源远流长，《清稗类钞》记载了中国四大小吃群，南京夫子庙秦淮小吃、上海城隍庙小吃、苏州玄妙观小吃和湖南长沙火宫殿小吃。“全国四大名小吃，江苏有其二，夫子庙秦淮小吃更是名列榜首，小吃里有大文章可做。”江苏烹饪协会副会长龚剑锋说，小吃推陈出新要注重地方特色和文化味，近年走红的“雨花石汤圆”就是一个很成功的创新成果，希望有更多类似的创意小吃涌现。他建议，要对夫子庙小吃分门别类细化标准、提升品质，在人才培养、名称规范、经营管理上进行规范。从纵向上，要通过一碗小吃的走红带动上下游整个产业链发展，拉动种养业和文旅产业发展；从横向上，要让小品种做出大市场，在经营方式上要走出夫子庙走出秦淮，通过开设品牌连锁店等方式，走入千家万户走遍全国各地。
间隔多年，恢复夫子庙金秋美食展，是秦淮区应对旅游消费多元化、饮食文化体验化趋势的一步先手棋。接下来，该区将推进秦淮小吃标准化，打造小吃示范街区，谋划小吃产业连锁发展，校企合作成立小吃人才培养及产品研发基地。秦淮区委常委、副区长程军说，通过小吃企业间的美食会串、专家品评、评比授牌、发展研讨等活动，旨在搭建一个比学争优、凝聚智慧的平台，通过政府、协会和企业的共同发力，传承好秦淮小吃的文化魅力，把秦淮小吃做成本地人引以为豪、外地人交口赞赏的餐饮品牌。
本报记者 仇惠栋
