“炒”是中国餐饮文化里的独特烹饪形式，在食用油达到燃点前将食材下锅，食材表层会瞬间形成焦香包裹住食材，厨师继续翻炒使食物迅速变熟，形成“外焦里嫩”的口感，也称为“锅气”。
少量食材在高温的锅内迅速炒制是形成“锅气”的关键，也是提升炒菜口味的关键。兜约创始人杨跃军在这方面踩过一些坑：品牌曾因将人力现炒换成电炒锅而关闭了两家店铺，营收下降了20%。“两种方式的口味差别很大，用同样的原料，自动炒锅做出来的宫保鸡丁口味可能只有现炒的60%，能尝出来是快餐的味道。”
「兜约」是一家主打现炒下饭菜的餐饮项目，旗下拥有“兜约下饭菜”和“有家川菜”两个品牌，同时提供堂食和外卖服务。目前品牌在上海地区共拥有32家店，单店面积在100-150平方米左右，2019年营收约1.2亿元。
「兜约」的前身是有家川菜，成立于06年，最开始走大店重餐饮模式，单店面积为1000平方米左右。但在13年后，受房租、原料、人力成本上涨等因素影响，项目营收出现滑坡。14年下半年，杨跃军观察到了外卖口风，决定成立小店新品牌兜约，同时将有家川菜大店改小店。第一家小店在15年12月开业，团队同时提出下饭菜概念。
（图片来自兜约）
“手工现炒”是重餐饮模式，很多连锁餐饮品牌为提升效率，要么选择调整菜品，减少菜单上的炒菜品类，主打以蒸、烤、炖等烹饪形式为主的菜品；要么引入自动化设备如炒菜机、电炒锅等自动化工具。
在连锁餐饮品牌“去人工现炒”的趋势里，「兜约」选择保持现炒传统。杨跃军认为现炒是中餐的灵魂：“很多国外快餐品牌不需要经验丰富的师傅，标准化程度高，口味稳定，毛利率还高。一个汉堡类套餐成本很低，但能卖到二十几到三十几元，毛利达到85%以上，为什么传统炒菜不可以？”
保留手工现炒的同时，品牌如何保住利润率？兜约的答案是通过标准化提升效率：
菜品和烹饪：为了提高厨房效率，「兜约」在卤味、牛肉等部分品类上和第三方中央厨房合作预置。比如提前规定肉片厚度、宽度等；蔬菜90%选用净菜；配菜如大葱等也是提前备好，掐头去尾，厨师现炒时直接切断。「兜约」标准化的主要是原材料和工艺流程，比如调料品牌，配菜用量等，但烹饪环节仍使用煤气或燃气爆炒，保留传统手法。
另外，在菜品设置方面，「兜约」店内的炒菜品类在12个左右，占菜品比例的30%。除了菜单上的菜品，菜品库里的菜品数量约有50个。团队根据不同季节、时令进行调整，最后菜单上的炒菜原则上不超过12道。
人和店：人工炒菜，师傅的手艺是决定口味稳定的核心。「兜约」在尽可能保留传统工艺的基础上推动烹饪过程标准化。「兜约」单店设置三名传统师傅，每人负责不超过6个菜品，每道下单菜品在15分钟内炒好。杨跃军解释说：“我们的厨师师傅每天就炒六道菜，每天一个人一道菜要炒50份左右，一个月炒1000多份，炒上几个月或半年后已经非常熟练了，要做不好吃都难。”
在面积100平米的店面，团队通过重新设计厨房结构提高坪效和人效。比如把厨师间距离设定在80cm以上，厨师尽可能聘用个子小、体态瘦的，并取消了打杂等人员。通过重新布局厨具炊具摆放，让厨师从配菜、炒菜到出菜实现单人操作。
「兜约」是国内第一批采用系统扫码点餐的企业之一。为了鼓励自助点单，顾客线上下单后，米饭可以不限量食用，倒茶等部分也由顾客自己完成，节约了人力成本，缩短了用餐流程。
（图片来自兜约）
从店面形态、服务流程等方面观察，兜约和很多快餐品牌类似。杨跃军告诉36氪：“「兜约」还是重餐饮模式，从生到熟用传统烹饪手法做出来是重餐饮的核心。我们只是店小了，产能提高了，灵活度比较好，所以很多人会误认为我们是快餐。”
兜约与快餐品牌区别还体现在菜品单价和客单价上。「兜约」每道炒菜的价格平均在30-40元之间，客单价为70元左右。目前的业务由堂食和外卖组成，两者占比各一半。谈到外卖客单价比较高的原因，杨跃军举例说，在外卖业务中，有一类是办公室员工拼着点的订单。两三个人点三四个菜大约100元，平均每人30元。另外，「兜约」设置有单人套餐，但到高峰期忙不过来的时候，团队会先关闭单人餐供应，优先多人餐订单。
疫情开始时，「兜约」在过年期间的堂食营收入下降到之前的10%，外卖下降到20%。惊慌过后，团队第一时间做了一系列调整，包括利用空闲期进行员工培训，和粉丝定向沟通拓展团餐业务，新零售销售净菜等。到目前为止，外卖业务已恢复80%，堂食业务恢复30%-40%。整体营收恢复了约70%。
下一步，团队的重点是向上海以外的华东地区扩张，将店铺数量做到150家。目前，团队正在寻求融资，主要用于厨房升级和业务扩张。
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我是36氪分析师章婷，关注消费和教育，欢迎交流，微信zt282805（请备注来意）。
